幻の酒 日本酒に関する用語を詳しく説明する日本酒用語辞典。
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日本酒用語一覧

日本酒度
  日本酒の甘辛の目安となる。マイナスがすすむほど甘口、プラスがすすむほど辛口となるが、糖度以外にも酸味や旨みや香り、飲む時の体調や肴によっても感じ方が違うのであくまでも目安である。
精米歩合
  玄米を精米して白米にした時の、玄米に対する白米の割合。
精米歩合=白米÷玄米×100。
麹米
  米麹をつくるための米。
酒造好適米が使われる。
掛米
  蒸して冷却し、もろみに仕込まれる米。
酒造好適米かうるち米が使われる。
酒造好適米
  酒米ともいう。麹米、掛米として使われる。
山田錦、美山錦、五百万石、八反錦、雄町などが有名。
米麹
  蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。
醸造アルコール
  日本酒のアルコール度数調整や風味調整、品質管理の為に加えるエタノールの事。
  伏流水や地下水が使われる事が多い。
純米大吟醸
  精米歩合50%以下に精米した白米、米麹、水を原料として、低温長期発酵させたもの。
大吟醸
  精米歩合50%以下に精米した白米、米麹、水を原料として、低温長期発酵させ、醸造アルコールを加えたもの。
純米吟醸
  精米歩合60%以下に精米した白米、米麹、水を原料として、低温長期発酵させたもの。
吟醸
  精米歩合60%以下に精米した白米、米麹、水を原料として、低温長期発酵させ、醸造アルコールを加えたもの。
特別純米酒
  精米歩合60%以下に精米した白米、米麹、水を原料としてつくられる酒。もしくは特別な製法でつくられたもの。
純米酒
  精米歩合70%以下に精米した白米、米麹、水を原料としてつくられたもの。
特別本醸造酒
  精米歩合60%以下に精米した白米、米麹、水、醸造アルコールを原料としてつくられたもの。
本醸造酒
  精米歩合70%以下に精米した白米、米麹、水、醸造アルコールを原料としてつくられたもの。
普通酒
  特定名称酒(吟醸酒・純米酒・本醸造酒)でないもの。白米、米麹、水、醸造アルコール以外の原料も入っている。
生酒
  通常2回行われる火入れを、まったくしない酒。
生貯蔵酒
  貯蔵時の火入れを行わず、瓶詰時の火入れを行った酒。
生詰
  貯蔵時の火入れを行い、瓶詰時の火入れを行ってない酒。
にごり酒
  粗い目の布で濾して、濁りを残した酒。
火入れを行うタイプと行わないタイプがある。
原酒
  出荷前に行う加水調整を行わないもの。アルコール度数が20度近くある。
ひやおろし
  春にできたお酒を夏の間熟成させ、火入れをせずに瓶詰め出荷する酒。
山廃仕込・山廃
  山卸廃止酒母仕込といい、山廃ともいう。山卸(米をすりつぶす作業)を廃止した造り方。
手間と時間が通常の何倍もかかるうえ腐敗のリスクがある為、杜氏の技術を要する。
荒走り
  醪から酒を搾る時に、最初に出てくる酒。
中取り
  醪から酒を搾る時に、荒走りの次に出てくる酒。
責め
  醪から酒を搾る時に、最後に出てくる酒。
雫酒
  醪を袋に詰めて吊り下げた時、雫のように垂れ出てくる酒。
どぶろく
  米、米麹、酵母、水を原料とし、清酒と似た製造方法だが、清酒と違うのは濾さない事。
道具的に一般家庭でも造れそうだが許可なく造るのは違法。
蔵元
  酒蔵のオーナー、経営者。
杜氏
  蔵人のトップ。製造責任者。蔵元と杜氏が同じ場合もある。
蔵人
  お酒を造る人。


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